老廣的味道 第八季 (2023)藍光25G 2碟

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片名:老廣的味道 第八季 (2023)藍光25G 2碟

格式:藍光25G

片裝數:2

國家地區:中國大陸

發音:國語

字幕:中文字幕

《老廣的味道》第八季帶著“六種不同的風情”炸裂回歸！
這一季我們橫跨廣東、廣西、海南、雲南、上海、北京，探訪了一群深藏不露的食材創意玩家，看他們在那專門叫做“為食”的染色體作用下，如何玩轉食材，妙手生花。

Episode 1 村頭大茶飯
在老廣的美食版圖裏，鄉野味道，常常是吃貨們一路導航，苦苦追尋的精神坐標，雖然粗犷卻極具風情。在田間地頭、村莊要道，總有一位廚師、一家小店，讓你停下腳步，品嘗一碗熱氣騰騰的鄉村大茶飯。
別看這家村口小店平平無奇，剛挂上“營業”大牌，粉絲就已經排起長龍。好味道有時就是任性，每周只營業3小時，能不能吃得到，全靠緣分！
這裏沒有菜單，進來、找位、坐下、上菜，一整套操作透露著詭異的默契，甚至不用確認眼神，老板也能心裏有數。排了這麽久的隊，為的就是這“獨沽一味”——斬件燒肉配燒豬骨粥。
帶著火香味的酥脆與香甜，一口燒肉，一勺粥，耳邊響起脆皮在齒間破碎的聲音口中浸潤肉香醇厚的粥水，把聽覺與味覺結合，專屬于燒豬的賞味過程才算圓滿。
要炮制出深圳下村燒豬這道非遺美味，需要一個“秘密工坊”。用火磚堆砌，在地上築大坑，形成一個封閉的圓形燒爐。底下用柴火猛燒，爐壁被燒紅的同時也在儲存能量，把熱能傳遞給大豬，這就是下村燒豬傳統的地爐燒法。
腌料，是下村燒豬的核心機密，腌料分為幹濕兩種，幹料以鹽、味精、五香粉為主，而濕料是從不公開的秘方。先以腌料均勻覆蓋，再用木棍加以定型。當爐溫達到500度，旺火被迅速撲滅，大豬便可入爐，進行烘烤。
密閉的爐膛內形成高溫高壓，熱力逐步自外而內向大豬內部滲透，皮下油脂被緩慢逼出，豬皮表面開始産生美拉德反應，最終形成食客夢寐以求的酥皮。當豬皮酥化率達到100%時，要立刻進入封爐焖烤，才能鎖住原汁原味，完成最後的風味轉化。
因為金紅的脆皮包含著“紅皮赤壯”“鴻運當頭”的寓意，燒豬一直深受老廣喜愛，是敬天地、祭祖先、宴賓客的“頭牌”大菜。而下村燒豬這種土法技藝，並沒有隨現代化的腳步隱退江湖，反而在當今這個瘋狂追求效率的時代，成為一道脍炙人口的特色鄉野美味。
任性營業但吸粉無數的村頭燒豬店，用雞子複原百年傳統名菜的村口拍檔，手把手撐起村裏200場苗寨盛宴的留守媽媽聯盟，第一集《村頭大茶飯》，解鎖老廣怎麽把普通食材，通過繁複烹制，變身成為讓人魂牽夢萦的鄉土特色大茶飯。

Episode 2 港口天下鮮
如果說大海是老廣的胸懷，那乘風破浪便是老廣的一種信仰。港口撐起了生活的天空，味道凝聚起族群的記憶，鮮甜滑嫩的魚，肉質飽滿的蚝，膏黃肥美的蟹，彈牙爽口的蝦，這是代代繁衍的味覺密碼，也是故鄉風味的通用語言。
晨光初上，涠洲島的漁民已經穿梭風浪，出海謀生。穿上救生圈、戴上潛水鏡、拖著氧氣管、縱身一躍，瞬間潛入海裏。
石蠔，是島中特有的野生蚝類，通過過濾漂浮的藻類和微生物進食，外表極像石頭，橘紅色的貝殼肌是它獨有的標志，也因貝殼肌酷似蛋黃，被當地人稱為“蛋黃蠔”。
石蠔的營養價值豐富，肉質緊實，口感厚重。清蒸和爆炒都是島民的最愛，上鍋蒸十分鍾，澆上料汁，撒上少量的蒜蓉剁辣椒，鮮香四溢。與姜蔥蒜猛火爆炒，甜嫩可口。
每年四至六月，是飛魚洄遊到涠洲島産卵的季節。它們廣泛分布于全球各大溫暖海域，以能“飛”而得名。實際上，此“飛”不同真飛，而是飛魚為了躲避天敵，躍出海面，利用魚鳍在空中滑翔。
飛魚是涠洲島春夏季的特色美食，島民的廚房通常會安排清蒸。在魚身下鋪上姜片，用大蔥在旁邊點綴，然後分別在魚肚子和表面放些姜絲，去除魚腥味，待水滾後放入鍋裏蒸三至四分鍾就大功告成了。
魚肉嫩滑，香甜可口，即使是最簡單的烹饪方式，依然能品嘗到來自大海時令食材的鮮美。
八鮮過河成就美味創新，漁排炊煙遇上“帶刺訪客”，三亞“魚王”投身港口“競技”，第二集《港口天下鮮》，看老廣怎樣與大海鬥智鬥勇，捕獲至鮮至味。

Episode 3 古城好味道
老廣在古城老村施展時間魔法，曆經百年洗練，把時光記憶融入美食，埋下傳承有序的文化密碼。
始興郡是粵北第一古郡，被稱為“古之福地”。三國吳永安六年春，設定始興縣，這裏有一種裹著1700年歲月的風味——莙荙菜包。
莙荙菜，因其菜葉較為闊大，嫩葉甚甜，被客家人用作皮囊，包進餡料，成為美食。通常，莙荙菜包裏面有蘿蔔、芋頭、香菇、瘦肉和蝦米。
這個蝦米，用的是本地的糯米蝦，僅有米粒大小，生活在山溪岸邊的草叢裏。把新鮮的糯米蝦變成蝦幹，需要炒制！一把文火，耐心烘焙，炒好的蝦幹，軟糯適口，越嚼越香。
把餡料分別炒熟炒香攪拌均勻，莙荙菜葉飛水去除澀味，並過冷河待用。然後把混合好的餡料包進菜葉，即成始興客家傳統名菜：莙荙包。上鍋幹蒸5分鍾左右，餡料蒸熟，菜葉翠綠，600年鄉村的時光流轉，就在這方寸菜包之中。
焖好的莙荙包，散發淡淡的甜香味，破開菜葉的一刹那，馥郁的濃香噴湧而出，菜葉淡淡的甜混合餡料略微的鹹，大道至簡，卻能凸顯代代相傳的本真味道。
越放越陳卻越來越貴的東坑人參，發酵多年卻越濃越鮮的古村河蝦，暗黑無比卻酸辣鮮香的文昌特色“醋”，第三集《古城好味道》，看老廣在千年的美食文化中，如何傳承不守舊，創新不忘本。

Episode 4 隱秘之味
一個地方最真實的滋味，往往藏身在陋街窄巷。這種“隱秘之味”，只有本地吃貨才懂。雖然小衆，卻極具記憶點，讓人不惜遠道而來，就為了那口熟悉的“地道”。
老廣對“佩奇”的喜愛，都體現在吃的嚴謹上，再具體一點，就是按部位精準吃肉。“一兩肉、豬天梯、天衣無縫......”只聽名字完全一個頭，兩個大。
豬天梯，豬的上颚，猶如梯子；一兩肉，顧名思義，一頭豬只有一兩，是鼻梁上的兩塊肌肉；天衣無縫，實際上就是嘴角兩塊小小的肉；還有豬金錢，豬舌上一大一小兩塊脆骨，形似元寶；豬叉根，豬的神經線等，大大小小36個部位，就是吃貨們最愛的“豬精品”。
看似寡淡的粥底，加幾片木瓜，卻最能呈現出豬肉的鮮甜。食材入鍋，水開後關火，讓肉在溫潤晶瑩的粥水中舒展，余溫的浸潤下，熟度恰到好處。
豬叉根有嚼勁，豬天梯爽脆，千層肉香甜，板筋軟糯，豬血猶如果凍……第一口的忐忑在品嘗到每種食材獨特的口感後，漸漸上頭，開始大快朵頤，在熱氣氤氲中放飛自我。這裏小小放個漏，這家神奇的店就在咱們大廣州喲～
暗藏庖丁解豬絕活的小店，練就化骨神功的魚鮮佳肴，長似水泥卻鮮香無比的百年美味，第四集《隱秘之味》，解密隱藏在街角巷陌的特別味道，細品老廣那份固守著本鄉本土的浪漫。

Episode 5 朝夕食光
在廣東這個美食濃度最高的省份，有粥粉面飯、大包小包喚醒惺忪睡眼的早晨。到了夜晚，有小炒燒烤、各式糖水安撫躁動不安的饑腸，三步一家早餐店，五步一個宵夜攤，占據了中國美食版圖上的半壁江山。
無食不歡的老廣甚至把嘴伸到昆蟲界。三千年前，昆蟲的地位不俗，出得貴族府邸，入得廟堂宴會，成為優質蛋白的絕佳來源。三千年後，昆蟲的身價，被科學論證、專家推薦，成為低碳飲食的潮流代表！
烤蝗蟲，作為街頭暗黑料理的扛把子，即使經過火苗的撩撥與調料的加持，依然外形骠悍，氣質狂野。一口入魂的前提是：勇氣！
小小蝗蟲烤起來可有大大的學問，因為翅膀薄容易焦糊，進而影響口感，必須嚴格控制火候。由于體內水分油脂少，烤長了時間會幹澀發苦，必須快速翻轉，烤到金黃色就得立即上桌。一口一個嘎嘣脆，這種滋味的奧妙，只要嘗了第一口便會慢慢上瘾。
稱霸宵夜江湖的暗夜傳奇，脫離常規、野蠻生長的深海“巨無霸”、自帶霸王稱號的“嶺南第一”，第五集《朝夕食光》，看老廣如何在美食的晨間劇場和深夜食堂“大殺四方”，以令人垂涎的香氣和極具特色的風味，譜寫一個個充滿煙火氣的晝與夜。

Episode 6 粵味走八方
粵菜因商而大，因廚而精，粵廚四海為家、溝通中外，如果說美食是認識世界的最佳方式，那廚師便是味道的播種機。
雲南，一個擁有豐富物種多樣性的秘境，吸引了大批老饕前來尋味，同時也是大廚們向往的靈感勝地。想要了解最新的美食資訊，還有哪裏比食材原産地更適合“收風”。當地的市場更是食材的T台，每次來都會有新的發現。
每年的六至十月，都會有一批來自大山的“神秘”訪客。沒錯，那就是讓聞者興奮，見者開心，食者感歎的野生食用菌。作為全球有名的“野生菌王國”，在我國已知的1000多種野生食用菌中，雲南就占了900多種。在粵菜中也常常可以看到它們的身影。
對于粵菜大廚來說，“鮮”永遠是首位，只要能獲取最新鮮的食材，就算攀山涉水也在所不惜。真正決定真菌口感、味道的最大因素，就是海拔！通常低海拔的菌子多但味淡，而高海拔的菌子，因為生長環境氣溫較低，會長得慢些、滋味也就積累得更濃郁一些。
被稱為“菌中之王”的松茸更是大廚們心中向往的存在，這種傲嬌的菌子只生長在3000米海拔以上、沒有任何汙染的松林、栎林中。它們天生天養，不可人工種植。
松茸是最難找的菌子之一，通常隱匿在松針覆蓋的腐殖土中，眼睛要尖，鼻子要靈，去捕捉空氣中那一絲松茸特有的“土味兒”。松茸根淺易挖，但依然需要輕拿輕放，保護菌身。
獨特的香氣、清甜爽口的味道讓松茸很好地融入到粵味中。當酥油和松茸這兩種高原美味深度融合，再給每片松茸點上山葵、配上諾鄧火腿，火腿中的遊離氨基酸與香甜的松茸碰撞，在舌尖綻放出炸裂的鮮味。
在黃浦江畔獨領風騷，巨大海拔落差的秘境燦爛綻放，五湖四海來去自由，第六集《粵味走八方》，跟隨粵廚大咖們的腳步，探索曾經偏居一隅的老廣味道如何傳遍大江南北，生生不息。

 

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